การประกาศรายชื่อร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ประจำปี 2569 (The MICHELIN Guide Thailand 2026) สะท้อนภาพที่ใหญ่กว่าเพียง “ใครได้ดาว” เพราะปีนี้ปรากฏชัดเจนว่า ความยั่งยืนทางอาหาร กำลังก้าวขึ้นมาเป็นแกนกลางของการประเมินและการขับเคลื่อนวงการอาหารไทยอย่างจริงจัง ขณะเดียวกัน ก็ยังเห็นการเปลี่ยนแปลงด้านโครงสร้างผู้เล่นและรสนิยมการกินที่หลากหลายขึ้น
คู่มือฉบับปีนี้บรรจุร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรรวม 468 แห่ง โดยมีร้านระดับ สามดาวมิชลิน 2 ร้าน, สองดาว 8 ร้าน, หนึ่งดาว 33 ร้าน, รางวัล บิบ กูร์มองด์ 137 ร้าน และ MICHELIN Selected อีก 288 ร้าน ตัวเลขที่เพิ่มขึ้นในหลายหมวดสะท้อนให้เห็นถึง “ความเคลื่อนไหว” และ “พลวัต” ของซีนอาหารไทยที่ยังเดินหน้าอย่างต่อเนื่อง
เกว็นดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือมิชลินไกด์ เปิดเผยว่า ประเทศไทยยังคงเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารที่โดดเด่น ด้วยความหลากหลายของรสนิยม แนวคิด และรูปแบบการปรุง ซึ่งปีนี้เห็นความกล้าลอง กล้ายกระดับ และการผสมผสานเทคนิคจากหลากวัฒนธรรมที่เด่นชัดขึ้นในหลายเมือง เห็นได้ชัดจาก “บทบาทของเชฟชาวต่างชาติ” ที่ไม่เพียงเข้ามาเติมสีสันให้วงการอาหาร แต่ยังนำมุมมองสากลมาผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างสร้างสรรค์ ขณะเดียวกัน เชฟไทยรุ่นใหม่ก็กำลังยกระดับอาหารพื้นถิ่นของแต่ละภูมิภาค ด้วยการตีความรสชาติให้ร่วมสมัยมากขึ้น โดยไม่ละทิ้งจิตวิญญาณและรากเหง้าแบบดั้งเดิม ทำให้ภาพรวมอาหารไทยวันนี้มีหลากหลาย สดใหม่ และมีมิติมากกว่าเดิม
นอกจากนี้ ยังมีร้านอาหารแบบสบาย ๆ ที่สะท้อน “ตัวตนเชฟ” และเมนูที่ เน้นพืชเป็นหลัก (plant-forward) ปรากฏมากขึ้น เช่นเดียวกับแนวคิดไทยร่วมสมัยที่เน้นเทคนิคใส่ใจสิ่งแวดล้อมและวัตถุดิบหมุนเวียน ซึ่งล้วนสะท้อนทิศทางอาหารโลกที่กำลังมุ่งสู่ความรับผิดชอบมากขึ้น
ปีนี้ ‘ซูห์ริง’ ก้าวขึ้นเป็นร้านสามดาวมิชลินแห่งที่สองของไทย ต่อจาก ‘ศรณ์’ โดยโดดเด่นด้านการตีความอาหารเยอรมันร่วมสมัยผ่านความทรงจำ วัตถุดิบตามฤดูกาล และเทคนิคดั้งเดิม พร้อมความประณีตที่สม่ำเสมอตลอดหลายปี ขณะที่การเลื่อนระดับของร้านหน้าใหม่และร้านเก่าหลายแห่งสะท้อนภาพการแข่งขันที่เข้มข้นขึ้นในตลาดระดับพรีเมียม
เมื่อพูดถือความยั่งยืน อีกหนึ่งรางวัลที่โดดเด่นในปีนี้คือรางวัล MICHELIN Green Star จากร้าน ‘โกท’ ซึ่งให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อมในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การสนับสนุนผลผลิตจากชุมชน การเพาะปลูกเองบางส่วน ไปจนถึงการออกแบบร้านด้วยวัสดุรีไซเคิล ทำให้ประเทศไทยมีร้านระดับ Green Star รวม 5 ร้าน ได้แก่ โกท พรุ ฮาโอมา จำปา และบ้านเทพา
ทิศทางนี้สะท้อนว่า “ความยั่งยืน” ไม่ใช่เพียงแนวคิดเชิงภาพลักษณ์ แต่กลายเป็นเกณฑ์ที่จับต้องได้และเป็นตัวกำหนดคุณภาพในสายตาของผู้ตรวจสอบ ซึ่งสอดคล้องกับความคาดหวังของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการอาหารดี พร้อมผลกระทบต่อโลกที่ดีขึ้นไปพร้อมกัน โดยปีนี้มีร้านที่ได้หนึ่งดาวเป็นครั้งแรก 4 ร้าน ได้แก่ กากัน, จุกซุนแช, นุสรา และซูชิ ไซโตะ ซึ่งโดดเด่นด้านเทคนิค การเล่าเรื่อง และการคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน
ภาพรวมผลประกาศปีนี้ทำให้เห็นว่า วงการอาหารไทยกำลังก้าวสู่ยุคที่ความคิดสร้างสรรค์, ความหลากหลาย และความยั่งยืน เดินไปพร้อมกัน จากการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล การร่วมมือกับผู้ผลิตรายย่อย ไปจนถึงการลดขยะอาหารและการเลือกเทคนิคที่ประหยัดทรัพยากร นับเป็นสัญญาณว่าอนาคตของซีนอาหารไทยไม่ใช่แค่ “อร่อย” หรือ “หรูหรา” แต่ต้องตอบคำถามใหญ่ของโลกยุคใหม่ ทั้งด้านสังคม สิ่งแวดล้อม และความเป็นธรรมในระบบอาหาร ซึ่งกำลังกลายเป็นมาตรฐานสำคัญของการก้าวสู่เวทีโลกอย่างยั่งยืน,