สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ร่วมกับมูลนิธิสโกลารส์ ออฟ ซัสทีแนนซ์ (SOS) และ 5 หน่วยงานพันธมิตร เปิดตัว “คู่มือรวบรวมสูตรอาหารจากวัตถุดิบอาหารส่วนเกิน (Cookbook)” อย่างเป็นทางการ โดยรวบรวม 23 เมนูที่พัฒนาจากเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้ไปยังเครือข่ายอาสาสมัคร Thailand’s Food Bank โดยเฉพาะ “ครัวรักษ์อาหาร” ให้สามารถนำวัตถุดิบส่วนเกินมาปรุงเป็นอาหารที่มีคุณภาพ ปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ก่อนส่งต่อไปยังกลุ่มเปราะบางทั่วประเทศ หวังเปลี่ยนมุมมองสังคมจาก “ของเหลือ” สู่ทรัพยากรที่สร้างคุณค่า พร้อมใช้วิทยาศาสตร์–ดิจิทัลเชื่อมผู้ให้และผู้รับ ขณะที่ภาษี VAT 7% ยังเป็นโจทย์ใหญ่ที่ทำให้ธุรกิจเลือกทิ้งมากกว่าบริจาค
เปลี่ยน “ของเหลือ” เป็นทรัพยากร สร้างคุณค่าด้วยวิทยาศาสตร์
ดร.วรวรงค์ รักเรืองเดช รองผู้อำนวยการสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กล่าวว่า การบริหารจัดการอาหารส่วนเกินเป็นตัวอย่างของการนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมเข้ามาสนับสนุนการใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด โดยภารกิจของ สวทช. ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงการพัฒนาเทคโนโลยี แต่ยังครอบคลุมถึงการสร้างองค์ความรู้ เครื่องมือ และกลไกที่ทำให้ภาคส่วนต่าง ๆ สามารถทำงานร่วมกันได้
การเปิดตัว Cookbook จึงเป็นอีกเครื่องมือหนึ่งในการนำองค์ความรู้จากงานวิจัยออกไปสู่การใช้ประโยชน์จริงในพื้นที่ พร้อมเปลี่ยนมุมมองของสังคมต่ออาหารส่วนเกิน จากสิ่งที่ถูกมองว่าเป็น “ของเหลือ” ให้กลายเป็นวัตถุดิบที่สามารถสร้างคุณค่าทั้งทางเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม
แยกให้ออก “อาหารส่วนเกิน” ไม่ใช่ “ขยะอาหาร
ดร.ปัทมาพร ประชุมรัตน์ นักวิจัยนโยบายอาวุโส สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กล่าวว่า หนึ่งในความท้าทายสำคัญของประเทศไทยคือความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนระหว่างคำว่า “อาหารส่วนเกิน” (Food Surplus) กับ “ขยะอาหาร” (Food Waste) ซึ่งอาหารส่วนเกินหมายถึงอาหารที่ผลิตขึ้นแล้วจำหน่ายไม่หมดหรือไม่ได้ถูกนำไปบริโภค แต่ยังอยู่ในสภาพดีและปลอดภัย เช่น อาหารในถาดบุฟเฟต์ที่ยังไม่มีการตักรับประทาน ขณะที่ขยะอาหารหมายถึงอาหารที่เหลือจากการบริโภคหรือเน่าเสียจนไม่สามารถนำกลับมาใช้ประโยชน์เพื่อการบริโภคได้
“ความเข้าใจที่แตกต่างกันนี้มีความสำคัญ เพราะหากอาหารส่วนเกินถูกมองว่าเป็นขยะตั้งแต่ต้น ย่อมทำให้โอกาสในการกอบกู้และส่งต่อไปยังผู้ที่ขาดแคลนหายไป ทั้งที่อาหารเหล่านั้นยังสามารถสร้างคุณค่าได้” ดร.ปัทมาพร กล่าว
23 เมนูจาก 19 เชฟ เปิดมุมใหม่ “อาหารส่วนเกินก็อร่อยได้”
จากโจทย์ดังกล่าว สวทช. จึงร่วมกับ SOS และพันธมิตร 5 หน่วยงาน ได้แก่ โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพฯ บริษัท ซีพี แอ็กซ์ตร้า จำกัด (มหาชน) บริษัท อิออน (ไทยแลนด์) จำกัด บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) และมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ร่วมกันพัฒนาแนวคิดให้เห็นเป็นรูปธรรมว่า “วัตถุดิบอาหารส่วนเกินสามารถนำกลับมาสร้างเป็นเมนูที่มีคุณภาพและน่ารับประทานได้”
พันธมิตรทั้ง 5 แห่งส่งเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร 18 คน ร่วมกับเชฟอิสระอีก 1 คน รวม 19 คน มาร่วมสร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบอาหารส่วนเกิน ก่อนรวบรวมเป็น Cookbook จำนวน 23 เมนู เพื่อถ่ายทอดทั้งสูตรอาหารและองค์ความรู้ไปยังเครือข่าย Food Bank
“Best Before” ไม่เท่ากับ “หมดอายุ” โจทย์ที่ต้องสร้างความเข้าใจใหม่
อีกประเด็นที่ ดร.ปัทมาพร ให้ความสำคัญคือความสับสนเรื่องวันหมดอายุ โดยผู้บริโภคจำนวนมากยังเข้าใจว่าอาหารที่พ้นวันที่ระบุบนฉลากแล้วต้องถูกทิ้งทันที ทั้งที่คำว่า “หมดอายุ” (Expire Date) และ “ควรบริโภคก่อน” (Best Before) มีความหมายแตกต่างกัน ในกรณีของ Best Before วันที่ระบุบนผลิตภัณฑ์สะท้อนเรื่องคุณภาพ เช่น รสชาติ สี หรือคุณลักษณะของอาหารที่อาจเปลี่ยนแปลงหลังวันที่กำหนด ขณะที่ความปลอดภัยในการบริโภคต้องพิจารณาร่วมกับประเภทอาหาร วิธีการเก็บรักษา และสภาพบรรจุภัณฑ์
จากการศึกษาพบว่าอาหารบางประเภทสามารถเก็บรักษาได้นานกว่าช่วงเวลาที่ผู้บริโภคเข้าใจ เช่น อาหารแช่แข็งหรืออาหารกระป๋องที่บรรจุภัณฑ์ยังสมบูรณ์ และไข่ไก่ที่เก็บในสภาวะเหมาะสม จึงจำเป็นต้องใช้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์มาช่วยกำหนดเกณฑ์ในการคัดแยก แทนการตัดสินจากวันที่บนฉลากเพียงอย่างเดียว ประเด็นนี้ยังเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ สวทช. พัฒนาคู่มือและองค์ความรู้สำหรับเครือข่าย Food Bank เพื่อให้อาสาสมัครสามารถประเมินและจัดการอาหารส่วนเกินได้อย่างถูกต้อง ลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัย และเพิ่มปริมาณอาหารที่สามารถกอบกู้ได้
ดิจิทัล Matching จับคู่ “ผู้ให้–ผู้รับ” ไม่ใช่แค่ส่งอาหารให้ถึงมือ
นอกจากการจัดการด้านอาหารแล้ว ระบบ Food Bank ยังนำเทคโนโลยีดิจิทัลเข้ามาช่วยจัดการตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง โดยใช้แพลตฟอร์มสำหรับ Matching ผู้บริจาคกับผู้รับ ให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร ปริมาณ และความต้องการของแต่ละกลุ่ม หัวใจสำคัญคือการคำนึงถึงสุขภาพของผู้รับด้วย เช่น การจำกัดอาหารที่มีน้ำตาลสูงสำหรับกลุ่มผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) หรือการหลีกเลี่ยงอาหารบางประเภทที่ไม่เหมาะกับเด็ก แนวทางดังกล่าวทำให้การบริจาคอาหารเปลี่ยนจากการ “มีอะไรให้ก็ส่งไป” เป็นการบริหารจัดการทรัพยากรที่คำนึงถึง ความปลอดภัย ความเหมาะสม และความต้องการของผู้รับ ควบคู่กัน
VAT 7% กับโจทย์ใหญ่ “บริจาค” หรือ “ทิ้ง”
แม้ระบบ Food Bank จะพยายามสร้างทั้งองค์ความรู้ เทคโนโลยี และเครือข่าย แต่ยังมีข้อจำกัดเชิงโครงสร้างที่ทำให้การบริจาคอาหารเกิดขึ้นได้ไม่เต็มศักยภาพ โดยเฉพาะ “มาตรการทางภาษี” ปัจจุบันผู้ประกอบการที่นำสินค้าไปบริจาคยังต้องรับภาระภาษีมูลค่าเพิ่ม (VAT) 7% จากมูลค่าสินค้าที่บริจาค ขณะที่การทำลายสินค้าทิ้งไม่ต้องแบกรับภาระในส่วนนี้ ทำให้ในทางเศรษฐศาสตร์ การ “ทิ้ง” กลับมีต้นทุนต่ำกว่าการ “บริจาค” สำหรับผู้ประกอบการบางราย
“ประเด็นดังกล่าวจึงกลายเป็นหนึ่งในอุปสรรคสำคัญต่อการลดขยะอาหาร เพราะแม้ภาคธุรกิจต้องการส่งต่ออาหารที่ยังมีคุณภาพ แต่ภาระด้านภาษีและความรับผิดชอบทางกฎหมายยังเป็นปัจจัยที่ต้องนำมาพิจารณา คณะผู้วิจัยจึงได้นำเสนอข้อเสนอเชิงนโยบายผ่านกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) ไปยังกระทรวงการคลัง เพื่อผลักดันให้มีการปรับมาตรการและให้สิทธิประโยชน์ทางภาษีแก่การบริจาคอาหารผ่านหน่วยงานที่ได้รับการรับรองในลักษณะที่ใกล้เคียงกับการทำลายสินค้า” ดร.ปัทมาพร กล่าว